今年暑期因为疫情，餐饮的巨头们（包括海底捞、百胜中国和星巴克中国）第三季度财报都不算特别好看，这次再看看「卤味三巨头」在疫情的冲击之下，情况如何？

1、疫情对门店的冲击

三家鸭子的卤味巨头多多少少都受到了疫情的冲击。煌上煌的单店营收情况，目前街边店基本恢复到2019年水平，且略有增长，交通枢纽店恢复到8-9成水平，综合体店恢复到8-9成水平。

而商超店普遍下滑，下滑大的时候达到4成，主要原因是商超受到社区团购冲击客流量下降，已将一些客流量影响较大的店进行迁店，总体目前在恢复中，为2019年的8成。

未来的单店增长情况来说，煌上煌还是非常看好的。各店型数量占比目前商超店约占20%、综合体店约占10%、社区和街边店约占50%，剩下是机场高铁等其他类型门店。

其中，商超店受社区团购冲击较大，未来煌上煌要转型社区和街边店，数量占比预计要提升到70%。

而绝味食品也遭遇了冲击，受7、8月份疫情干扰，去年同期Q3很好基数高，营收上有一些同比增长上的压力，整体上预期可以完成股权激励25%增长目标，四季度增长会好一些。利润会略快于营收增长，投资项有一些退出会转化利润，和府捞面+千味央厨做了一部分套现。

绝味食品的单店恢复到2019年的98%左右，分场景恢复，开店节奏跟往年一样，1500家（正负100家）的范围内开店。今年4个月净增长了700多家店，完成25%的收入增长是可以的。

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接着就是周黑鸭，今年线下门店的结构和业务结构比疫情前更健康。8月份也体现出，抗风险能力更强。现在非枢纽门店高于枢纽店，终端零售占72%；下沉市场店也更多，自营店收入占比降低，互联网渠道占比提升。

8月该公司担心疫情对9月初开学有影响，但9月初看来开学是正常的。福建疫情也是小范围的。7月份，周黑鸭的平均单店店效和上半年4、5月份接近，上半年恢复到2019年的7成，4、5月份接近9成。8月份有所下降，主要是交通枢纽，其他的门店影响不大。

其同店恢复情况：7月比6月更好一些，8月份主要是交通枢纽门店受疫情影响较大，7月份，该公司平均单店店效和上半年4、5月份接近，上半年恢复到2019年的7成，4、5月份接近9成。8月份有所下降，主要是交通枢纽，其他的门店影响不大店铺分布。现在非枢纽门店高于枢纽店/自营店收入占比降低，互联网渠道占比提升。

2、开店预期

周黑鸭的开店情况年初指引800-1000家，上半年开了551家，7、8月每个月开出接近100家，开店趋势向好。上半年70%都是老加盟商开的。8月疫情担心开店放慢，但其实8月有一些稀缺门店资源都出来了。

该公司的内部分析，可能是疫情环境下大家对于投资更谨慎，奶茶（投资在大几十万）、小型餐饮等业态开店放缓选址：一种是加盟商有门店资源，带店申请，周黑鸭会进行测算，合适的话再开；另一种是和公司一起，谈门店资源。

而煌上煌表达了对交通枢纽门店的点位，特别是对机场高铁店看法：

高铁店和机场店是煌上煌用来宣传品牌的重要地方，这些门店一旦运营的好，成本回收会很快，也就是几个月的时间。但是开店投入大，也需要一定的资源。主要是好的位置资源是有限的，目前基本都被绝味、周黑鸭、煌上煌占了，但3家开在一起也都能生存并且都能赚到钱。

先开进去的那家会没有以前赚钱，例如最开始高铁、机场只有周黑鸭，店效原先每年可能有400-500万甚至上千万的销售额，而现在绝味、煌上煌开进去之后周黑鸭的店效可能从400-500万下降到300万左右，但是3家都还是赚钱的，只不过周黑鸭作为先开进去的那家可能没有最开始那么赚钱。绝味、煌上煌开进去之后整体市场的容量是增加的。

从煌上煌的门店计划来看：全年1400家的开店目标没有下调，上半年新开400多家，下半年营销中心会冲一下开店目标。目前股权激励中的业绩目标也并没有下调开店来源：下半年开店预计大约一半靠老加盟商、另一半靠招新加盟商。

今年该公司加大了招商力度，招商会召开的频次与往年相比要高。7月在贵州举办招商会签了50多个加盟商、9月4日在南宁举办招商会签了60多个加盟商、9月25日预计又要举办一场招商会，且10、11、12月预计每个月都会开招商会，地点预计会在全国其他城市例如北京、西安。近期也开始引入第三方中介机构来做辅助招商，目前这一块占比不是很高。该公司认为目前加盟商的质量在不断提升。

而周黑鸭目前直营店还在继续寻找优质交通枢纽资源，特许加盟商主要在商圈街店和社区拓店武汉社区店：超过200家，6-7成为加盟商开的，从去年开放特许加盟后开出来的。店效9万，年化一百多万，比同行高出很多。

原来认为社区消费者更喜欢散装等性价比高的产品。但目前看来，社区店的消费者还是以年轻人为主，与核心商圈的客群相同。只是消费场景的不同。社区店在所有门店中租售比是最低的，4%左右。面积也小10-15平左右。内部希望特许商18个月回本，现在看来大家的回报期都比18个月要短。整个武汉各个类型门店共400家。

现在核心策略还是加大门店密度7月比6月更好一些，当时觉得如果疫情没有反复，当时预期下半年会一路向好。8月份主要是交通枢纽门店受疫情影响较大。

而煌上煌方面对社区团购的看法是，社区团购是新兴销售模式，随着疫情发展，近两年很热，一些大的机构也开始做，对煌上煌的商超店冲击比较大，而对街边店的冲击不是特别明显；煌上煌是抱着积极态度对待，开始和多多买菜等社区电商合作，目前是鼓励加盟商去做社区团购来抵销对线下门店的冲击，如果公司去做的话可能对加盟商的粘性形成影响。

绝味食品被问的就是，竞争对手转型带来了什么影响。绝味食品认为，赛道够大，泛卤味两三千亿市场，前几家市场集中度较低，竞争对手增加对行业有利。绝味在2012、2013年就开始直营转加盟，多年前就开始探索。

还有就是绝味食品在布局餐桌卤味，投资中的主要项目，目前三家佐餐卤味布局，前五名中一控一参一合。新式卤味品牌、武汉当地鸭脖品牌，一共投了六七个品牌；调味品：复合调料、酱腌菜。还提及了东北本地品牌阿满，遇到了瓶颈，目前在华东区域成立了一个合资公司去探索。目前营业70多家店，预计100多家年末。